Il formaggio di fossa di Sogliano D.O.P . è un formaggio che ha ottenuto nel 2009 la Denominazione di Origine Protetta. Il disciplinare di produzione del formaggio di fossa prevede che il latte provenga da determinate zone delle Marche e dell’Emilia Romagna, mentre l’infossatura deve avvenire all’interno della zona di origine protetta, che comprende Sogliano, e i comuni limitrofi.
Il formaggio di fossa ha un sapore particolarmente intenso. Durante il periodo di stagionatura i formaggi assumono dall’ambiente della fossa i profumi di legno, tartufo e muschio prendendo una forma quasi rettangolare.
Il sapore che acquisisce il formaggio di fossa varia dal dolce al piccante e all’amarognolo, a seconda del tipo di formaggio, della sua maturazione prima dell’infossatura e della fossa nella quale è stato stagionato.
I formaggi che vengono infossati possono essere prodotti con diversi tipi di latte: latte di mucca, di pecora o misto. Dopo una maturazione all’aria di almeno 60 giorni, i formaggi pronti per l’infossatura vengono chiusi dentro sacchi di tela sui quali viene riportato il numero di lotto corrispondente al proprietario.
Le fosse, scavate nel tufo, sono a forma di fiasco e profonde 3 metri circa. Prima di essere riempite con il formaggio le fosse devono essere opportunamente preparate: vengono pulite e bonificate bruciando paglia all’interno; il fondo viene ricoperto con assi di legno; le pareti quindi vengono rivestite con un’intelaiatura di canne e paglia che serve ad evitare il contatto dei sacchi pieni di formaggio con le pareti della fossa. Terminata la preparazione delle fosse, i formaggi chiusi nei sacchi di tela vengono sistemati al loro interno; infine le fosse andranno chiuse con coperchi di legno e sigillate con gesso e sabbia, per essere poi riaperte dopo circa 90 giorni. Passati i 3 mesi si toglieranno i sacchi pieni del prelibato formaggio di fossa dal profumo e dal sapore inconfondibile.
